Ingredientes:

Para la lasagna:

• 3 tazas de polenta
• 8 tazas de caldo, agua o leche
• 2 mozzarellas frescas
• 200g de ricota
• 400g de champiñones salteados
• 1 berenjenas asada
• 1 zapallo italiano asado
• 2 puñados de espinacas
• Aceite de oliva
• Sal de mar, pimienta fresca

Para la salsa de tomate y el pimentón:

• 3 tazas de salsa de tomate
• 2 pimentones asados
• 100 g de tomates deshidratados (rehidratados)
• ½ taza de aceitunas verdes sin carozo
• Aceite de oliva
• Sal de mar, pimienta fresca

Para el pesto:

• 1 manojo de albahaca
• Ralladura de 1 limón
• ½ diente de ajo (opcional)
• 1 puñado de pistachos
• 80g de queso parmesano
• Aceite de oliva
• Sal de mar, pimienta fresca.

Preparación:

Para la lasagna:

1. Precalentar el horno a 200ºC y untar una lata de horno con abundante aceite de oliva.
2. Hervir 8 tazas de caldo y agregar 3 tazas de polenta en forma de lluvia, cocinar sin dejar de revolver durante 5-8 minutos. Verter la polenta sobre la lata con aceite, 1 cm. Aprox. Refrigerar.
3. Con la ayuda de un corta pastas, cortar círculos o cuadrados (según la forma de su fuente) de polenta.
4. En una fuente poner una capa de salsa, e intercalar a gusto el resto de los ingredientes: cuadrados de polenta, queso ricota, queso mozzarella, verduras y pesto, terminar con salsa y queso,
5. Llevar al horno 15 – 20 min a 250 ºC hasta que estén calentitas y gratinadas.

Para la salsa de tomate y pimentón:

1. En una licuadora, procesar bien todos los ingredientes, con un poco de sal, pimienta y oliva a gusto.

Para el pesto:

1. En una procesadora moler todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea. Rectificar de sal y pimienta.