Ingredientes:

Para el hummus de lentejas rojas:

• 2 tazas de lentejas rojas cocidas
• ¼ taza de leche de coco
• 1 cucharada de cúrcuma
• 1 cucharada de tahini
• Jugo de 1 limón
• 1 cucharadita de comino

Para la ensalada:

• 5 zanahorias de colores
• 2 betarragas pequeñas
• 2 berenjenas
• 1 taza de cous cous
• 1 granada
• Palta
• Semillas
• Aceite oliva
• Sal
• Pimienta

Para el dressing:

• 2 cucharaditas de tahini
• 1 cucharada de miel
• 3 cucharadas de jugo de limón  
• 1 cucharadita de jengibre rallado
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de pimienta molida
• 1/4 taza de yogurt
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 1 puñado de hojas de menta

Preparación:

Para el hummus de lentejas rojas:

1. Procesar todos los ingredientes hasta obtener una pasta suave. Reservar.

Para la ensalada:

1. Precalentar el horno a 200ºC.
2. En una lata de horno distribuir, las zanahorias, las betarragas con su piel, las berenjenas partidas a mitad y agregarles un buen chorro de aceite de oliva, sal y pimienta. Llevar al honro durante 45 minutos a 1 hora aprox (girando las verduras de vez en cuando, para una cocción más uniforme). Transcurrido el tiempo, sacar de horno, pelar las betarragas y reservar.
3. En un bol agregar el cous cous y condimentar con u poco de sal y pimienta y oliva opcional, luego añadir 1 taza de agua caliente y tapar el recipiente por unos 5 minutos hasta que el cous cous esté cocido.
4. Agregar al cous cous la palta en cubos y los arilos de granada. Reservar.

Para el dressing:

1. Procesar todos los ingredientes con la ayuda de una mini pimer.
2. Montar un plato con el cous cous, unas cucharadas de hummus, un par de verduras asadas y para finalizar verter un poco del dressing y semillas a gusto.