Ingredientes:
→ Para los cupcakes:
- 1 taza harina de almendras
- ¾ taza de harina
- 2 cucharaditas polvos de hornear
- 1 taza de azúcar integral o panela
- 250 g de puré de betarraga cocida
- 3 huevos
- ½ taza de aceite oliva
- ½ taza de yogurt
- 2 cucharaditas vainilla
→ Para el frosting de ricotta:
- 1 taza de ricotta
- 1 taza de queso crema
- 2 cucharadas de miel
- Ralladura de lima (puede ser de limón)
- Almendras tostadas picadas
Preparación:
- Precalentar el horno a 160ºC, horno bajo para que los quequitos no cambien de color, ya que estos no llevan colorantes artificiales.
- Cernir las harinas y los polvos de hornear, agregar el azúcar, y luego mezclar con todos los ingredientes húmedos hasta obtener un batido homogéneo.
- En un molde para 12 cupcakes distribuir cápsulas en todos los orificios. Con una cuchara de helado tomar una cucharada de mezcla y rellenar las cápsulas.
- Llevar al horno durante 25 a 30 minutos. Luego sacar y dejar enfriar.
→ Para el frosting de ricotta:
- Cremar el queso crema con la ricotta y agregar la miel y un poco de ralladura de lima.
- Poner la mezcla en una manga y manguear un poco de frosting sobre los cupcakes fríos.
- Espolvorear almendras laminadas y un poco más de ralladura de lima.