Ingredientes:

Para la salsa barbecue:

• 2 kilos de costillar de cerdo
• 250 ml de vinagre de manzana
• 250 g de chancaca
• 350 g de ketchup
• 30 ml de salsa inglesa
• 50 ml de salsa de soya
• 1 cucharada de humo líquido
• 10 g de mostaza dijon
• 2 cm de jengibre rallado
• 2 ajos, picados finamente
• Merkén y comino a gusto

Para las papas y salsa chimichurri-pebre:

• 1 malla pequeña de papas nativas asadas
• 2 papas camote asadas
• 1 cabeza de ajo
• 1 ají verde
• 1 buen puñado de cilantro
• 1 buen puñado de perejil
• 2 cucharadas de orégano
• 1 cucharadita de merkén
• 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
• Abundante aceite de oliva
• Sal de mar y pimienta fresca

Preparación:

Para la salsa BBQ:

1. Precalentar el horno a 160ºC.
2. Agregar el vinagre y la chancaca a una olla, llevar al fuego hasta que esta última se disuelva, dejar reducir un poco y añadir el resto de los ingredientes. Dejar 5 minutos más luego apartar del calor y reservar.
3. Salpimentar el costillar y adobarlo con 1/3 de la salsa.
4. Llevar al horno y cocinar 3 horas aprox. a 160ºC dándole vueltas de vez en cuando y agregando mas salsa con una brocha. Luego subir a 200ºC por 35 minutos más dándolo vuelta 1 vez entre medio hasta dorar y caramelizar la superficie. Servir con las papas y salsita de chimichurri – pebre.

Para las papas y salsa:

1. Precalentar el horno a 160ºC.
2. Cortar un trozo de papel de aluminio y poner la cabeza de ajo en el medio, rociar con abundante aceite de oliva y un poco de sal – pimienta. Cerrar hasta que quede bien envuelto por el papel y llevar al horno por unos 45 minutos hasta confitar.
3. Cuando esté listo el ajo, dejar enfriar y mientras cortar el ají verde, cilantro y perejil. Agregar la mezcla de hojas a un pocillo junto al orégano, el merkén y el puré de ajo confitado. Por último, aderezar con el vinagre, abundante aceite de oliva, sal y pimienta a gusto.
4. Saltear las papas previamente horneadas con unas gotas del aceite de la salsa previamente hecha.
5. Servir las papas y rociar unas cucharadas de chimichurri pebre sobre ellas y acompañar con el costillar.