Ingredientes:

Para el risotto:

• 300 g de erizos frescos
• Aceite de oliva
• ¼ cebolla picada
• 1 ajo chilote
• 1 y 1/2 tazas de arroz arbóreo o cannaroli
• 2/3 tazas de espumante
• 2 tazas de caldo de pescado o mariscos aproximadamente
• 1 cucharada de mantequilla
• Parmesano rallado a gusto

Yemas curadas:

• 3 yemas
• ½ kg de sal
• ½ kg de azúcar

Para el caldo de mariscos:

• Espinazo de congrio o conchas carcasas de centolla o mariscos, etc.
• 1 cebolla
• 1 pedazo de apio
• 1 zanahoria
• 2 ajos
• 1 un atado de perejil
• Rodajas de limón
• Agua

Preparación:

Para el caldo:

1. Poner todos los ingredientes en una olla, agregar 1 litro aprox. de agua fría y poner a cocinar a fuego medio durante 45 min – 1 hora. Reservar.

Para las yemas curadas:

1. Mezclar la sal con el azúcar.
2. En un recipiente distribuir un poco de esta mezcla y con cuidado poner sobre ésta las yemas crudas.
3. Suavemente cubrir las yemas con más de la mezcla de azúcar y sal, dejar curando en el refrigerador por 48 hrs.

Para el risotto:

1. En un sartén poner un chorro de aceite de oliva y tirar el ajo rallado con la cebolla picada y el arroz, saltear dos minutos y apagar con el espumante. Dejar que se evapore el alcohol y empezar a agregar caldo de a poco hasta que este esté al dente 20 min. aprox.
2. Cuando el arroz esté casi listo agregar los erizos la cucharada de mantequilla y un puñado de queso parmesano y “mantecar” el risotto.
3. Decorar con una yema rallada, lenguas de erizos restantes y ciboulette o perejil.