Ingredientes

1 litro de caldo de verduras, caliente, 2 betarragas grandes asadas, molidas, 20 ostiones limpios sin coral, 4 cdas de aceite de oliva, 4 chalotas  picadas finas, 5 cdas de mantequilla, 6 ptes de yogurt natural tipo griego, aceite de oliva, hojas de betarraga baby, pimienta, ralladura de 1 limón, sal y pimienta, vinagre balsamico, ½ kilo de arroz arbóreo, ½ taza de vino blanco.

Preparación

1. Para la ricotta, en un bol apto para microondas, vaciar los yogurts y llevar al microondas por 15 minutos a máxima potencia. Una vez pasado el tiempo sacar cuidadosamente del microondas y volcar sobre un colador con gasa, dejar que escurra suavemente. Una vez escurrida, poner en un bol y condimentar con sal, pimienta y ralladura de limón. Reservar en el refrigerador.

2. Para el risotto, en una olla caliente con aceite de oliva, sudar las chalotas una vez estas estén trasparentes y ligeramente doradas agregar el  arroz remover constantemente por algunos minutos, agregar el vino blanco dejar evaporar el alcohol y agregar la pulpa de las betarragas, remover todo. Ir agregando poco a poco el caldo de verdura según vaya pidiendo humedad el arroz  e ir  revolviendo constantemente, cocinar hasta que el arroz esté al dente. Condimentar con sal y pimienta y emulsionar con la mantequilla.

3. En una grilla muy caliente con aceite de oliva, cocinar los ostiones 2 minutos por lado condimentar con sal y pimienta rosa recién molida.

4. Servir el risotto con una cucharada de ricotta algunos ostiones  y hojas de betarraga baby previamente aderezadas con vinagre balsámico, aceite de oliva sal y pimienta.