Pan de masa madre

Pan de masa madre

Tiempo: Horno: Dificultad:

Pan de masa madre

Después de mucho amasar, muchos intenso, probar y seguir amasando, esperando y pacientemente seguir intentando, puedo decir que tengo mi primera receta de cómo hacer este pan con masa madre.

Sobre cómo partir de 0 una masa madre prefiero lean los post ultra claros de mi profe seco @hacedordepan donde explica todo.

Los ingredientes!

En 350 cc de agua, agregar 150 de Masa madre (cuando esta flota en el agua esta lista). Mezclar suavemente el agua y masa madre, luego agregar 500 gr. de harina de fuerza (esa harina no es la del súper, la venden en molinos y tiendas especializadas), puedes hacer 450 gr. de harina y 50 gr. de harina integral, queda súper rico!

Con un mano sujetando el bol y con la otra en la masa mezclar bien. Queda bien pegote, pero todo bien, es así, trata de que se pegue la menos cantidad de masa posible en las manos. Tapamos el bol con una bolsa plástica y déjala reposar 40 min. a temperatura ambiente (autolisis, términos muy técnicos que van apareciendo).

Luego sacar y esparcir 10gr de sal. Ahí empezar a amasar y existen varias técnicas de amasado. La que yo sé y me ha funcionado súper bien es el método Bertinet o amasado francés (hay un montón de videos en dónde puedes ver cómo se hace) y lo hago directamente en el bol grande donde he preparado todo.

Amaso de afuera hacia adentro con la manos, uniendo bien todo, incorporando aire y de a poco se pega cada vez menos en las manos (unos 5 minutos aprox). Tapo de nuevo el bol y se viene la se va a la primera fermentación o en bloque, que se sugiere hacerla en frío y por varias horas… para que vaya realizando una fermentación lenta, que es mejor! Yo la dejo como mínimo 6 horas al refrigerador.

Luego sacamos la masa y es el momento de empezar a cuidar la corteza, lo que es clave, que es la parte que quedó mirando hacia arriba en el reposo.

Vamos a poner harina en la mesa y despegar la mezcla que esta como elástica, fría y brillante sobre el mesón, con la parte que estaba mirando para arriba ahora mirando para abajo en el mesón (esa es tu futura corteza que no se puede pegar).

La estiras con las manos como haciendo unos cuadrado medio deforme, doblas de arriba hacia al medio, después del medio de abajo hacia arriba y después lo dos lados. Das vuela, pegas bordecitos apretando con los dedos y vuelves a poner en el bol, esparcir harina y tapar de nuevo con plástico. Nos vamos 3 horas al refrigerador de nuevo.

Sacamos y repetimos todo el asunto de doblar. Llevar de nuevo al refrigerador tapada unas 2 horas más. Ahora sacamos la masa, volvemos a poner en el mesón con harina con la corteza mirando hacia abajo, estiramos como un rectángulo y vamos empujando hacia el cetro por ambos lados como haciendo una trenza, luego enrollamos y empezamos el boleado.

Abrazando la masa por los bordes empezar a girar tensión en la corteza moviéndola como si estuvieran apretando un globo (les prometo no se como redactar este proceso, también vayan por ahí a ver un video).

Boleado

En un banneton (puede ser cualquier asunto con forma redondita, yo la primera vez usé un colador) poner un paño de lino o de una tela súper orgánica bla bla, espolvorear un poco de harina y ahora dejar la corteza mirando hacia abajo.

Tapar y dejar a temperatura ambiente mínimo 3 horas (ojalá en el lugar más calentito de la casa). Calentar horno a 250 con una olla o molde (el de la foto es un model de queque) por 20 minutos.

Poner un papel mantequilla, dar vuelta la masa dejando la corteza mirando hacia arriba, con una gillet o cuchillo híper mega afilado, hacer la greña, por ahí se abrirá tu pan (vean en Pinterest los dibujos bacanes que hacen).

Poner con el papel mantequilla en la olla, tapar (para tapa este molde puse uno igual arriba) y llevar al horno por 25-30 min. con tapa y 10-15 min. destapado, según como te guste y para terminar de dorar.

Sacar del horno, enfriar 15 min en rejilla y ser infinitamente felices.

Y ahora les dejo algunos consejos de mi profesor @hacedordepan:

  1. Lo más importante es el PROCESO que le receta en sí, es entender bien como reacciona la masa madre y el pan.
  2. Adapta el proceso de acuerdo los recursos que tengas disponibles.
  3. Lo más importante es que cada uno haga el pan que le guste. Hacer un pan de calidad y nutritivo en la casa… es posible. Todo es paciencia, tiempo y temperatura.

Ingredientes

Preparación

Datos

Pan de masa madre